塩梅（あんばい）

〈料理の味加減の意〉物事のぐあい（新明解国語辞典から）

（料理的咸淡）事物的状态（出自新明解国语辞典）

この言葉は「えんばい」の転で、もともとは塩と梅酢で調味する意だと説明している辞書が多い。いわしの梅干し煮は語源に忠実な料理といえるだろう。

这个词是从「えんばい」一词转变过来的，很多辞典都将其解释为用盐和梅汁进行调味的意思。从语源上来看，咸梅煮沙丁鱼应该是最忠于这个词的一道菜了吧。

近代日本文学で「塩梅」という言葉が登場するのは二葉亭四迷「浮雲」をはじめ泉鏡花「高野聖(こうやひじり)」、尾崎紅葉「金色夜叉(こんじきやしゃ)」、森鴎外「雁」、夏目漱石「門」、島崎藤村「破戒」、菊池寛「恩讐(おんしゅう)の彼方に」、太宰治「斜陽」……。

在近代日本文学中，「塩梅」一词首先出现在二叶亭四迷的《浮云》中，然后又陆续出现在泉镜花的《高野圣》、尾崎红叶的《金色夜叉》、森欧外的《雁》、夏目漱石的《门》、岛崎藤村的《破戒》、菊池宽的《恩仇的彼方》、太宰治的《斜阳》……

全部を読み直したわけでもあるまいに、どうしてそれが分かるのかと首をひねる向きもあろう。タネを明かせば、これはインターネット上の電子図書館「青空文庫」のおかげ。読めるのは著作権が消滅した昔の名作に限られるが、塩梅なら塩梅という語がどの小説のどこに出てくるかを一発で検索できるのだ。

肯定有人会想，不可能将这些书全部重读一遍吧，你是怎么知道的呢？答案就是，多亏了因特网上的电子图书馆“青空文库”。虽然可以阅读的只有著作权已经失效的昔日名作，但是顺利的话一下子就能检索出“塩梅”一词出现在哪部小说的哪个地方。

しめしめ、いい塩梅だ。と喜ぶところから、しかし便利なネット時代の新聞記者は堕落しかねない。自戒しつつ、書店に足を運んで内館牧子「きょうもいい塩梅」（文春文庫）を買って読んだ。食べ物をモチーフにしたエッセー集で、この欄を書く記者にとっては役に立つことばかりだ。なかなかいい塩梅である。（永井一顕）

真是太好了！虽然值得高兴，但是如此便利的网络时代可能会让新闻记者变得堕落。一边自戒，一边去书店购买内馆牧子的《今天也正好》（文春文库出版）。以食物为主题的随笔集，对这个专栏的记者来说是非常有帮助的。来得正是时候啊！（永井一顕）

いわしの梅干し煮

咸梅煮沙丁鱼

材料４人分

いわし５００ｇ、梅干し大１～２個、しょうが２０ｇ、Ａ〔酒４分の１カップ、水１と２分の１カップ、しょうゆ大さじ２～３杯、みりん大さじ３杯、さとう大さじ１杯〕

4人分材料

沙丁鱼500克、咸梅1-2个、生姜20克、A（酒1/4杯、水1杯半、酱油2-3大匙、甜料酒3大匙、砂糖1大匙）

作り方

《１》いわしはうろこ、頭、内臓をとり、きれいに洗い、水気をふき取る。

《２》しょうがは粗せん切りにする。

《３》梅干しは軽くほぐしておく。

《４》〔Ａ〕を鍋に煮立て、〈２〉のしょうがといわしをいれる。そこに〈３〉のほぐした梅干し、種も一緒にいわしの間々にいれていく。

《５》落としぶたと普通のふたをし、弱火で１５分以上煮る。

《６》汁が半分くらいになったら落としぶたをとり、普通のふただけで時々ふたをあけて汁をスプーンなどでかけ、汁がほとんどなくなるまで煮る。

《７》器にいわしと汁を盛る。その時梅干しの種は取り除く。

◎梅干しの量は漬け方で塩加減が違うのでお好みで加減する。

（江上料理学院指導）

制作方法

《１》将沙丁鱼刮鳞、去除头和内脏，清洗干净后沥干。

《２》将生姜切成较粗的丝状。

《３》将咸梅轻轻剥开后备用。

《４》将A中的材料放入锅中煮沸，然后放入切好的生姜和沙丁鱼。再将剥开的咸梅和梅核一起放入沙丁鱼中。

《５》盖上密封盖和一般的锅盖后，用慢火煮15分钟左右。

《６》当锅中的汁水剩下一半左右时，将密封盖拿走，盖上一般的锅盖继续煮，可以不时打开锅盖，用汤匙舀起汁水浇在鱼上，直至汁水几乎烧干。

《７》将沙丁鱼盛起装盘，并将梅核拿掉。

◎咸梅的量可根据腌制咸淡不同，按个人喜好添加。

（江上料理学院指导）

（责任编辑：何佩琦）